מתכון בירה – ADAS

ADAS בירה בשילוב יין.

ב-2017 אחרי יותר מ-115 שנים על הקרקע נפתח הפאב הראשון בגבעת עדה. ההתרגשות הייתה בשיאה שסוף סוף המקום נפתח. כבר בשנה הראשונה בתור ראש צוות תרבות, הקמנו את פסטיבל הבירות המקומיות הראשון. 55 ליטר אחרי (פחות משעה וחצי של הגשות) הבנו שהפסטיבל הזה הוא יריית הפתיחה לפסטיבלים העתידיים. אז השנה, הועד עשה את זה שוב ובגדול. החלטתי שהגיע הזמן שלפאב תהיה בירה עם השם שלו, התכנון של בישול הבירה התחיל עם עוד מבשל שותף מקומי מגבעת עדה. בסופו של דבר הוחלט על בישול של בירת בלונד שאליה נוסיף יין רוזה של משפחה מקומית.

העדה’ס מכילה כ-5.5%. היא קלה, עם טעמים וריחות פירותיים.

אני בחרתי להשתמש ברוזה של טפרברג והוא השתלב מצוין עם הבלונד.

השם שנבחר לו הוא: עדה’ס. היא הבירה שבושלה כל כולה בשביל הפאב המקומי ואנשיו שהופכים את הפאב ממקום שמגישים בו בירה למקום שהוא שבזכותו יוצרים דברים מדהימים.

בבירה הזו, ביצענו עוד שלב בו ביצענו שבירה של רצפי חלבונים בשביל ליצור קצף חזק ומשמעותי יותר. איך לבצע את זה? כאשר אנחנו מחממים את המים לבישול, אנחנו מכניסים את שק הייחוד עם גרעיני הלתת למים בטמפרטורה של 42-45 מעלות צלזיוס ונותנים לשק הלתת לשהות שם במשך 20 דקות. לאחר מכן, אנחנו מעלים את הטמפרטורה ל-65 מעלות וממשיכים כרגיל.

חומרי גלם

  • רכז לתת נוזלי מסוג פייל אייל – 3 קילו
  • גרעיני לתת:
    • וינה- 330 גרם
    • קרפילס  – 330 גרם
    • פילזן- 330 גרם
  • כשות כופתית:
    • סלקט – 30 גרם
    • סאז – 30 גרם
  • שמרים us-05
  • יין רוזה (מומלץ יקב טפרברג) – 750 מ”ל
  • סוכר דקסטרוז 150 גרם

תהליך הבישול

אופן הכנה:

  1. 24 שעות לפני הבישול, יש להכניס 2 ליטר מים למקפיא ו-10 ליטר מים למקרר.
  2. מכניסים 8 ליטר מים לסיר בישול.
  3. מעלים ל-45 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות. (שלב אופציונאלי).
  4. לאחר מכן, מעלים ל-65 מעלות ומכניסים את גרעיני הלתת ל-30 דקות.
  5. מוציאים את שק גרעיני הלתת, מגבירים את האש וכאשר מגיעים לרתיחה מכניסים את רכז הלתת תוך כדי ערבוב. נותנים לנוזל לרתוח במשך שעה אחת.
  6. כ-45 דקות מסיום הרתיחה, יש להוסיף את הכשות. (סאז)
  7. כ-15 דקות מסיום הרתיחה, יש להוסיף את הכשול. (סלקט)
  8. בסיום הרתיחה, מוזגים את התירוש לתוך מיכל התסיסה המחוטא, משלימים ל-20 ליטר עם הבקבוקים מהמקרר והמקפיא וממתינים עד להתקררות התירוש לטמפ’ החדר.

שלב התסיסה

אופן הביצוע:

  1. מחטאים את המשורה וההידרומטר.
  2. מבצעים starter לשמרים (אופציונאלי).
  3. לוקחים בדיקת צפיפות ראשונה.
  4. מפזרים את השמרים לתוך מיכל התסיסה. או בוצע starter, פשוט מוזגים את כוס המים עם השמרים למיכל התסיסה.
  5. סוגרים הרמטית וממתינים לתחילת התסיסה.

שלב התסיסה המשנית:

אופן הביצוע:

  1. מחברים את צינור העברה לברז מיכל התסיסה הראשונה, את קצה הצינור השני מניחים בתחתית מיכל התסיסה השנייה.
  2. מוציאים את הנשם ופותחים את הברז.
  3. בסיום, סוגרים את מיכל התסיסה ומחזירים את הנשם למקומו.

שלב הביקבוק

  1. שוטפים את כלל הבקבוקים ומחטאים את כלל הציוד.
  2. מבצעים בדיקת צפיפות שנייה (יש לערבב את הנוזל במיכל כדי לקבל קריאה נכונה).
  3. מוזגים את יין הרוזה לתוך מיכל הpriming.
  4. מבצעים priming:
    1. ממיסים 150 גרם סוכר (דקסטרוז) בכוס מים מורתחים וממתינים להתקררות לבערך 25-30 מעלות.
    2. מוזגים את המים למיכל ה-priming (מיכל תסיסה).
    3. מחברים את צינור ההעברה השקוף למיכל התסיסה המשנית, את הקצה השני מניחים בתחתית מיכל ה-priming, מוציאים את הנשם ופותחים את הברז.
  5. לאחר הוספת הסוכר, יש להתחיל למלא את הבקבוקים בעזרת הצינור המילוי היעודי ולפקוק אותם בצורה נכונה.
  6. בסיום, יש להניח את הבקבוקים בטמפ’ החדר למשך 10 ימים לטובת תהליך ההגזה.

© 2018 כל הזכויות שמורות לחברת טאז ש.א פיתוח עסקי בע"מ

באצ’ (בישול) שלם לפח

42361059691_a1c426ffc3_c

באצ’ (בישול) שלם לפח

פעמיים בחיי יצאה לי בירה בטעמים חשודים וחמוצים.

הפעם הראשונה הייתה בפעם הראשונה, אז קיבלתי קיט מחברים (שכבר נכתב על המקרה). אבל אז היינו צעירים ואמיצים וקצת יותר קמצנים אז שתינו את הכל ועשינו פרצופים. הסיבה לחמיצות לא ידועה עד ליום זה.

הפעם השנייה הייתה לפני פחות משנה. באחד מבישולי הפורטר שלי החלטתי בהשראה ממבשלה ירושלמית להכניס פולי קפה לבישול עצמו. אותה מבשלה לא הכניסה פולי קפה לבישול אבל בעת המזיגה של הבירה בפסטיבל שהתקיים באולם נוקיה (או בשמו החדש) הם העבירה את הבירה מהחבית דרך פילטר של פולי קפה. הטעם היה פשוט מדהים. אחר. שונה ובעיקר מאוד מיוחד.

אז קניתי פולי קפה ובישלתי לי בירת פורטר עם חיזוק של טעמי הקפה (מעבר לטעמים האופיניים שכבר באים במסגרת הרכב הלתתים).

הראשונה יצאה מדהים. אבל אז פולי הקפה שכבו כמה שנתיים בלי עבודה.

ואז החלטתי לחזור ולבשל את הפורטר.

הגז נדלק, המים הוכנסו לסיר הבישול, לתת הייחוד נכנס, רכז הלתת וכמובן שהכשות… הכל התבשל לו כמו שצריך ו-10 דקות לפני הסוף, הכנסתי את פולי הקפה לתוך שקית בישול קטנה ויאללה…

העברתי למיכל התסיסה, קיררתי, הכנסתי שמרים, התססתי, עשיתי תסיסה משנית, ביקבקתי וחיכיתי את הימים הנדרשים לטובת תהליך ההגזה. במהלך הטעימות שבדרך (אותן טעימות שעושים בבדיקות הצפיפות כי יש כבר הזדמנות שהבירה יצאה) היה טעם מוזר טיפה. אבל לא מורגש מידי. ואז פתחתי את הבירה הראשונה מהבאצ’. החמיצות לא ממש הייתה נעימה. היא לא הייתה דומיננטית מידי אבל היא הייתה שם. והציקה.

החלטתי שנכון להביא עוד “מומחים”, גם להם זה הציק.

הצלחתי לשתות סה”כ 2 ליטר מהבירה. אחרי זה, התייעצתי עם בת זוגי (שהיא גם מנהלת את אזורי האחסון בבית) והיא ייעצה לי בנחמדות שאם הבירה לא טעימה, כדאי שאפסיק לשתות אותה בסבל… בשקט…. לבד…. במרפסת, שאשלח אותה למערכת הביוב של המועצה ושאני אפסיק בעיקר לאכול לה את הראש בניסיונות לשכנע את עצמי שהבירה בסדר.

אחרי שבוע מעצתה ועוד חצי ליטר, החלטתי שהגיע הזמן לשלוח אותה בחזרה לאבותיה (או אימהותיה). זה היה יום שבת בצהריים. אחד הדברים המבאסים הוא לפתוח את כל בקבוקי הבירה שעמלת קשה לבקבק ולשפוך את תוכלתם as is לאמבטיה.

עוד ישבתי איזה דקה או שתיים אחרי ששפכתי את הבירה כדי להבין מה עבר עלי עכשיו. חודשיים-שלושה של עברו went down the drain. ליטרלי!

אחרי שסיימתי לנקות. הגיע הזמן להתחיל לרחם על עצמי. אז התקשרתי לחבר שמבשל וסיפרתי לו. הוא אמר שאקח שלוש נשימות. הגיע הזמן שגם לי יהיו פאשלות. הוא גם ציין שהגיע הזמן שאפסיק להתבכיין ופשוט אבשל שוב. זה לקח קצת זמן, אבל זה.

גם במקרה הזה, קשה להבין ממה נגרם הטעם החמוץ. ההערכה הטובה ביותר היא שגם 40/50 גרם פולי הקפה שהכנסתי הביאו לטעמים החמוצים בבירה.

כמו בכל דבר בחיים, גם בבישול בירה מי שלא עושה, לא טועה.

בבירה שבישלתי לא מזמן, לא הכנסתי מספיק סוכר להגזה. התוצאה במקרה הזה הייתה אדירה. למעשה, נוצרה בירה כמו שרואים בסרטים התקופתיים. כשאבירים נכנסו לפונדק דרכים וביקשו אייל, הם קיבלו שיכר לתת. בלי גזים בכלל או עם מעט. בהתחלה, גם על הבאצ’ הזה התבאסתי. אבל אז, טעמו אותו כמה חברים שמבינים יותר ופחות ואמרו שהם בחיים לא שתו כזה. המומחים ציינו שאין לי מה להתבאס כי בעצם, נוצר פה שיכר מיוחד מאוד. עם טעמי בירה, מתיקות טובה  והגזה קלילה ביותר ועדינה.

יתרון נוסף, הגזים לא מנפחים את הבטן, אז אפשר לאכול יותר בשר!

והמסקנה העיקרית היא, שאחרי מספיק זמן של בישול… אפשר ורצוי להתחיל לעשות ניסויים ומשחקים עם כמויות הלתת והסוכר, זמני הבישול והטמפרטורות כדי לנסות לשדרג, לחדש ולייחד את הבירה שמבשלים בבית.

לשיתוף הפוסט

Share on facebook
Share on print
Share on email

חבר, אתה לא חופר

2744184654_5d95c727d0_o

חבר, אתה לא חופר

באחד ממחנות הקיץ שהדרכתי בהם, אמרה המדריכה האיטלקיה שהיא לא שותה לבד. היא אמרה שזה לא טוב. היה לה הסבר שהיה חצי רוחניקי אבל המסר עבר. אל תשתה לבד, כי חברים שלך לא לידך לשמור עליך. אני זוכר שלקח לי כמה שנים להשתחרר מהאמירה הזו, עד ערב אחד שבו נשארתי עד מאוחר במשרד וכשחזרתי הביתה לדירה בתל אביב הדבר היחיד שהיה לשתות במקרר היה בקבוק גולדסטאר שחייך אלי.

בירה מימיה הראשונים הייתה משקה ששותים עם חברים. מכבי הטביעו את המשפט: “יש מכבי, יש חברים” ויש לזה סיבה טובה. אנחנו לרוב, נשתה בירה עם חברים או אנשים אחרים שקרובים אלינו. זה מחבר בין אנשים.

הרבה נושאים מדוברים, נטחנים ונסגרים סביב כוס בירה.

הפאב שהוקם במושבה שאני גר בא אחרי 115 שנה שלא היה בה אפילו חצי פאב, הפך להיות מוקד שמושך אליו אנשים מכל רחבי המושבה. אנשים שלפני זה לא היו נפגשים ואפילו אומרים שלום אחד לשני בסופר, יושבים 4 ערבים בשבוע על כוס בירה. שותים, מדברים, מכירים, קובעים ארוחות ערב או מדורות משותפות ואפילו סוגרים עבודות אחד לשני.

הדיבור המרכזי הוא סביב הפאב שמגיש לנו בירה. היא כלי שעוזר לחיבור בין האנשים.

לפני כמה שנים התחיל טרנד חדש בעולם של בישול בירות ביתיות. יש שלקחו את זה והפכו את זה למבשלות בוטיק עם בירות מצוינות (ולרוב יקרות בהתאם למילה “בוטיק” או בהתאם לחוקי המס במדינה היקרה שלנו) ויש מבשלים שהפכו את זה לתחביב טעים.

אחרי שאני והחבר הבריטי התחלנו לבשל בירה, היינו תמיד חוטפים בראש מהפולני כשהיינו מתחילים לדבר על שני נושאים: צבא ובישול בירה. הוא היה מחזיק 12 דקות של חפירות על קצף או לתת. טעמים בכלל היו מעצבנים אותו וזמני בישול היו גומרים לו ת’חיים. אז היו לנו 12 דקות לסגור פינה.

אחרי שטרנד בישול הבירה הביתית תפס תאוצה בישראל, הפסקנו לחפור לפולני (וגם לחברים אחרים שלי שהיו הולכים איתי לפאב וחוטפים קדיחות על בירה) והתחלנו לאכול את הראש בין המבשלים.

פסיבלי בירה שכוללים בירות מסחריות ובירות ביתיות התחילו לצוץ בכל מיני מקומות, פסטיבלים של מבשלות מקומיות התקיימו ויש אפילו חבורה שעושה אירוע בישול המוני.

במושבה, עשינו כבר פסטיבל מבשלים מקומית. מתכונים כבר הוחלפו, בירות נטעמו וטיפים ניתנו.

לפני שבוע, הוזמנתי לבית של חבר כדי לבשל איתו בירה. עקרונות הבישול עם זהים, אין הרבה משחק. אבל הדברים והשיחות שעולים תוך כדי שמורים רק לאותם אנשים שבחרו למלא את הבית בריח של לתת וכשות ולהשפריץ כל שתי דקות חומר מחטא על הידיים כדי שחלילה לא יכנס זיהום.

כמובן, שכמו בכל דבר חשוב בחיים, גם במהלך בישול הבירה שתינו. אני הבאתי את האייל העתיק שלי והחבר הביא את בירת החיטה על שמו של בנו הקטן שבדיוק נרדם, ואז עוד סטאוט שיבולת שועל בית שנתיים שבכיף הייתה יכולה להיות בירת קינוח ועוד כמה בירות ואז הסתיים הבישול.

סיפורי בירה תמיד מספרים סיפור של חברים. אלו שהיו ואלו שנרדמו על הספה ולא באו. סיפורי בישול בירה הרבה פעמים כוללים את אותם המאפיינים.

 

נסכם במשפט האלמותי: no good story ever started with a glass of milk



שתף פוסט זה

Share on facebook
Share on print
Share on email

בירה לא רק שותים ביחד, אלה גם מבשלים ביחד!

alcoholic-beverage-ale-beer-1464825

בירה לא רק שותים ביחד, אלה גם מבשלים ביחד!

על בירה וחברים כבר כתבו הרבה דברים ופרסמו הרבה פרסומות, אבל לבישול בירה וחברים יש חשיבות מכרעת על התוצר הסופי.

משחר האנושות היצור שהוא אדם חי בקהילות, הצורך האנושי להיות חלק מחברה מונע מסיבות רבות הכוללות הישרדות והתפתחות של האדם כפרט וכחברה בכלל. אם בעבר היינו שייכים לקהילה שבה אנחנו חיים (שכוללת איפשהוא באזור ה1500 איש), היום אנחנו שייכים להרבה קהילות בזכות הרשתות החברתיות שצצו להן בכל מכשיר נייד עם אינטרנט. מקהילת היישוב, לקהילה של ביה”ס בו למדתי דרך קהילות של הצבא, המקצוע והתחביבים. וכאן, נכנסת קהילת מבשלי הבירה.

נתחיל בקטנה, עד לפני כמה חודשים היה לי חבר אחד שבישל בירה והייתי יכול באמת להתייעץ איתו על איך ולמה. בשנה האחרונה, לאחר הפסטיבל שהקמנו בישוב בו אני גר, התפתחה קהילת מבשלים קטנה (10-12 איש) שאפשר להתייעץ איתם על בישול הבירה. זה מתחיל בטעמים, סגנונות, בדיקת אלכוהול, צבעים, ראש קצף והחלפת מתכונים.

הדבר העיקרי שמרוויחים פה את היכולת ללמוד מכל מפגש כזה. בימים האחרונים אנחנו נמצאים בהכנות לפסטיבל הבירה השני ביישוב. חברתי לאחד המבשלים שהכרתי בפסטיבל שנה שעברה והתחלנו לבנות את המתכון לבירה הבאה שאנחנו רוצים לבשל. זה התחיל בכך שאנחנו רוצים בירה עם המאפיינים של האזור שאנחנו חיים בו. ואז החלטנו ללכת על לאגר. הלכתי לקנות את החומרים ואז בשיחה עם המוכר הוא המליץ דווקא לעשות “שיפטינג” ולבשל בלונד אייל. חישבנו מסלול מחדש והחלטנו שנוסיף טעמי אפרסק לבירה (יש לנו מטעי אפרסקים באזור), אבל נתקלנו פה עם בעיה קטנה שגרמה לנו לשנות מחדש ולחשוב איך אנחנו יכולים לשלב יין מענבי האזור עם הבירה. עכשיו את מי זה מעניין הסיפור הזה? אתכם. בתחילת השיחה פתחתי בקבוק בירה שבישלתי והוא הביא את שלו. שלי מאוד אלכוהולית, כהה יותר (לא מספיק) ועוד יש מה לשפר בה, שלו טעימה, עם ראש קצף יציב ועדיין יש מה לדייק בה. וגם על זה דיברנו. הוא מהנדס אז אצלו הכל עובד מול תחקור ניסויים ובדיקות איכות לכל מוצר. אצלי, מבשלים. מתנסים בטעמים חדשים ועושים מו”פ על כל בישול. השילוב של שני מבשלים כזה הוא חזק ומאוזן. ולכן, השיחות עם מבשלים אחרים יכולות לקדם לכם את הבירה למקומות חדשים. אני למדתי אתמול שני דברים חדשים והוא הצליח להגיע איתי לפשרה בנוגע לסוג היין והכמות שאנחנו הולכים להכניס לתוך החביות.

קהילת מבשלי הבירה הארצית היא אפילו גדולה יותר, ישנן קבוצות לא קטנות בפייסבוק שניתן לקבל בהם מידע רב מאוד ולהתייעץ בנוגע לבישול בירה ולסוגים השונים, כולם לא רק שמחים אלא ששים לעזור לכל אחד ששואל. אנחנו קיבלנו תשובה על איך לשלב יין באחת מקהילות הבירה בפייסבוק.

הקהילות האלה מרימות בישולים משותפים, ערבי למידה, ערבי שתייה, פסטיבלים ואירועים שעוסקים כולם בטהרת הבירה (אומנם לא לפי החוק הבווארי אבל עדיין טהרה).

קהילת המבשלים העולמית היא בקנה מידה אפילו גדול יותר. בעולם הטרנד קיים יותר זמן ומכאן שהוא מפותח יותר. מבשלות קראפט צצות בכל פינה בעולם ואנחנו כמבשלים ושותים זוכים לבירות לא נורמליות.

אז גם כשאתה מתחיל לבשל בירה, תדע…אתה לא ממש לא לבד.

בהצלחה ויאללה, להתחיל לבשל.

שתף פוסט זה

Share on facebook
Share on print
Share on email

משתיין לבשלן ( או בעצם איך נולד לו קורס בישול בירה )

7252423388_05ce7eebc5_c

משתיין לבשלן ( או בעצם איך נולד לו קורס בישול בירה )

אחרי מעל 20 שנה שאני שותה בירה וקרוב ל-11 שנה בהם אני מבשל אותה, התגבשה ההחלטה שהגיע הזמן לקחת חלק פעיל בהפצת בשורה בישול הבירה בבית.

למדתי לבשל בירה באופן מקרי לחלוטין. נסעתי עם שני חברים לפסטיבל בירה בקיבוץ העוגן, בפסטיבל  הגרילו פרסים, הכוכבים הסתדרו באותו יום וזכיתי בקורס בישול בירה ביתית. 4 מפגשים כפול 4 שעות כפול עוד כמה משתנים וחזרתי הביתה כמוסמך לבישול בירה ביתית (יש לי אפילו תעודה).

שני החברים שהיו איתי התלהבו יותר ממני. אני הייתי אז חייל שגר בתל אביב, יותר עניין אותי לשתות את כל הבירה בפאב מאשר לבשל אחת.

אחד מהם לא ויתר ודאג ששניהם יקנו לי ערכת בישול בירה ליומולדת. וכך, בגיל 25 נחתה אצלי במטולה ערכת בישול בירה ביתית. אז הייתי המבשל הראשון והיחיד במטולה (לאחרונה שמעתי שיש עוד כמה). זה הגיע עם ערכה (קיט) מפחית (חושב שעוד יש כאלה, מקווה שלעולם לא אפגוש אותם שוב), זה אומר שהכל מוכן, רק צריך להוסיף ליטר מים חמים, לערבב, להשלים ל20 ליטר, לערבב, להוסיף שמרים, להתסיס ולבקבק. אינסטנט. ככה גם היה הטעם.

נסעתי לתל אביב, רכשתי לי חומרי גלם שעושים מהם בירה של בני אדם, קניתי סיר ועליתי חזרה למושבה לבשל את הבירה הראשונה על כיריים חשמליות.

בזמן הזה, החבר שהביא את הערכה (חשוב להגיד ששני חברים היום מעורבים בקנייה), התחיל לבשל בעצמו בירה. הוא הגיע למצב שהוא לא קונה בירה לבית, רק מבשל. הוא פאקינג בישל את כל הבירה לחתונה שלו. אבל זה כי אין לו טלוויזיה בבית, אז יש לו זמן עודף.

9 שנים אחרי קבלת הערכה ואחרי עשרות פעמים שהחבר המבשל הגיש את הבירה שלו לפסטיבלים, פתחנו פאב במושבה שאני גר בה היום (100 וקצת קילומטר דרום למטולה). הפאב הפך להיות מרכז חברתי במושבה והחלטנו בחודש מאי 2018 להרים פסטיבל בירה. כרכז תרבות של הפאב וכאחד המבשלים, נדרשתי להגיש את הבירה שלי. כמעט 10 שנים אחרי שהתחלתי לבשל, אזרתי אומץ והגשתי את הבירה לפסטיבל. 16 ליטרים של חיטה וIPA. הלחץ היה אדיר. אחרי שעה, הוא ירד לגמרי כי פשוט שתו לי את כל הבירה.

כמה חודשים אחרי, החלטנו להרים את קורס בישול הבירה הראשון בארץ שפועל באון ליין לחלוטין!

אז אחרי עשרות ליטרים שבושלו (ו20 ליטרים שנשפכו לכיור כי הבירה לא הייתה טעימה) חזרתי לחומרים הישנים, לנבירה אחרי מידע באינטרנט, ויקיפדיה, בירגיקס, סרטוני יו טיוב וכו’ וכו’ והתחלתי לכתוב מחדש את כל החומרים לשיעורי הבירה.

לשגיא (השותף במיזם) אמרתי שאנחנו כולה צריכים לצלם 3-4 סרטונים וסיימנו. אחרי חצי ליטר בירה כבר הגענו ל-17 סרטונים שעוד נוספו להם סרטונים נוספים.

הכתיבה של השיעורים חשפה בפני מחדש את המדע הקיים מאחורי הבירה. אפילו הגעתי למאמר על תרמו-דינמיקה והיווצרות של בועות פד”ח בבירה. הבנת התהליכים העמוקים שמתרחשים בבירה בזמן הבישול, התסיסה והביקבוק, כמה הסביבה משפיעה, כמה כל חומר גלם משפיע על הטעמים והסגנון היו משב רוח מרענן שהביא ליצור משהו שמעולם לא היה פה.

אחד היתרונות המשמעותיים בקורס שנבנה הוא שכל מי שעובר אותו לא רק לומד לבשל את הבירה הספציפית אשר בקורס, אלא הוא לומד את התיאוריה והתהליכים של הבירה ויוכל אחרי זה לצאת לדרכו ולבשל איזו בירה שהוא ירצה. כמו שאומרים: תן בן אדם לשתות בירה הוא יבזבז שעה, תלמד אותו לבשל בירה הוא יבזבז את כל החיים. 🙂

ואם להגיש בירה לפסטיבל מבשלים מקומי היה מלחיץ, אז להוציא קורס שלם שמדריך אנשים שאני לא מכיר איך לבשל בירה, זה אירוע הרבה יותר מלחיץ. קצת נרגענו כשאחד ממבשלי הבירה מהמושבה שהוא גם מהנדס פדאנט ( וזוכה בתחרות מבשלי בירה בייתים) , סופר יסודי ולא מתפשר אמר שהקורס מצוין ועשה share בפייסבוק.

ולסיום, פעם אכל אצלנו ארוחת ערב בחור סקוטי, הגשתי לו לאגר קליל (השם שמור במערכת) ואמרתי שאני מצטער שאין בירה אחרת. הוא אמר שאין בעיה ואמר (היכונו) שהכי חשוב בבירה, זה לא הטעם.. העיקר שתהיה רטובה!

לחיים!

עומרי.

שתף פוסט זה

Share on facebook
Share on print
Share on email

הרהורים על קצף

fit1

הרהורים על קצף

בישראל יש נטייה לחשוב שכאשר מוזגים לך הרבה קצף לתוך כוס הבירה, בעצם “דופקים” אותך. באחד הפאבים בהם הייתי בחו”ל אפילו אמרתי למלצר שאני מבקש שהוא ימלא לי את הכוס כראוי. אז עוד לא הכרתי את חשיבות הקצף לבירה.

בפרסומות לבירה, תמיד רואים את הקצף נשפך מהכוס של הבירה… זה אולי אחד הרגעים היפים בפרסומת.

אז למה בכלל אנחנו צריכים את הקצף הזה? הוא הרי רק תופס לנו מקום…

לקצף, יש חשיבות רבה. לאחרונה אפילו שמעתי שמתארים אותו במושגים של קטיפה עדינה שנשארת על הכוס ששותים.

ראש הקצף שנוצר על הבירה הוא אחד הגורמים שנבחנים בתחרויות בירה. כמה הוא עמיד, סמיך ואילו סימנים הוא משאיר על הכוס.

תפקידו של הקצף – למנוע חמצון של הבירה. תפקיד חשוב מאוד כאשר אנחנו מדברים על נוזל שלעיתים לוקח 5 דקות לשתות ולפעמים 30 דקות (תלוי בשעה ביום, במספר הכוסות שנשתו ובמצב הרוח). למעשה, הוא מהווה את הגורם שמפריד בין האוויר שבחוץ לבין הבירה שיושבת לנו בכוס. בכל בירה שלא תהיה, הוא בסוף יעלם לנו אבל ככל שהוא ישאר יותר הוא ימנע מגע של חמצן עם הבירה שלנו ובכך ימנע את התחמצנותה ואת שינוי הטעמים שמגיע בעקבותו. השלוק הראשון של הבירה לעומת השלוק האחרון יהיה שונים לגמרי. התחמצנות הבירה והתחממות שלה היא אחד הגורמים לכך.

אם נכתב בעבר שבירה היא חברתית, במדינות חמות נוטים הרבה פעמים להגיש כוסות קטנות (של עד 120 מ”ל) ובקבוק גדול (670 מ”ל בערך) בתוך קלקר ששומר על טמפרטורה נמוכה של הבירה. יש מספר סיבות להגשה בסגנון הזה:

    • מדובר על מדינה חמה. אם מגישים בברזיל בטמפרטורה של 38 מעלות בחוץ בירה בכוס של חצי ליטר שיצאה מברז של 4- מעלות צלזיוס, כאשר נגיע לחצי הכוס, הטמפ’ של הבירה כבר תהיה שונה לגמרי. בשלוק האחרון היא כבר תהיה חמה. לכן, הגשה לכוסות קטנות יחסית תביא לסיום המשקה בצורה מהירה כשאר הוא שומר על טעמיו המקוריים (יחסית)

    • מדובר על עניין חברתי. כולם חולקים ומתחלקים. מאוד קשה לחשב אם שתית 6 או 7 בקבוקים (וזה בערב “רך”).

    • התחמצנות הבירה מצטמצמת משמעותית מכיוון שהבירה מוגשת במנות קטנות. כך שהמשקה נשתה יחסית מהר (תוך 2-3 שלוקים).

הקצף, משתנה בין סגנונות הבירה השונים. בפילזנר הוא קצף יחסית אוורירי לעומת גינס שאפשר לנגוס בו. האתגר למבשלים הביתיים הוא ליצור את הקצף הנכון לבירה הנכונה. הקצף מושפע מתהליך הבישול וההגזה של הבירה. על מנת להפיק קצף נכון, אנחנו צריכים לבשל גרעינים עתירי חלבון ועמילנים שיפורקו בטמפ’ הנכונה בעת הבישול, זהו השלב הראשון בתהליך ייצור הבירה. בשלב האחרון בו אנחנו מוסיפים סוכר למיגוז הבירה, אנחנו צריכים להוסיף את כמות הסוכר הנכונה בכדי ליצור את הריאקציה הכימית הנכונה שתיצור לנו את הקצף בעת המזיגה של הבירה לכוס.

ועוד נקודה קטנה אך חשובה על הקצף, כאשר אנחנו מוזגים בירה ולא “מעלים” או מייצרים ראש קצף בבירה, כלל הגזים נשארים לנו בתוך הנוזל. כאשר אנחנו שותים אותו הוא ימלא לנו את הבטן מהר יותר וייתן את אותה תחושת נפיחות שלאו דווקא תמיד נעימה. לכן, אנחנו צריכים להקציף טיפה את הבירה כדי להוציא ממנה מעט את הגזים לפני שאנחנו מכניסים בירה לבטן.

ומילה אחרונה על נושא הקצף והגזים… יש חברה אמריקאית (אם זכרוני אינו מטעה אותי) שיצרה כוס בירה שבחלקה התחתון יש כפתור שכאשר לוחצים עליו מפעיל כנך קטנה בתוך הכוס שמעוררת את הגזים של הבירה. המהלך נותן מענה כפול של יצירת ראש קצף מחודש והוצאת הגזים מהבירה (לא באופן שפוגע באיכותה).

בסופו של דבר, הקצף הוא חלק חשוב מאוד בבירה. אין פרסומת בירה שבה רואים רק את הנוזל בלי הקצף…

לחיים!

לשיתוף הפוסט

Share on facebook
Share on print
Share on email

מתכון סיידר Grumpy Englishman

סיידר תפוחים - בישול בירה בייתית

מתכון סיידר Grumpy Englishman

סיידר תפוחים הוא למעשה שיכר שעשוי מתפוחים. הוא התחיל אי שם בימי הביניים. באירופה היין היה שייך לעשירים, פשוטי העם אשר שתו ברוב ימות השנה בירה, הם החליפו את היין של העשירים בשיכר תפוחים חמוץ-מתוק.היום, את כמות הסיידר הגדולה בעולם, שותים כמובן האנגלים.

הסיידר המסורתי הינו יבש, וכיום על מנת לשווק את הסיידרים מוסיפים להם סוכר ( כדוגמת סומרסבי). הסיידר מכיל כ-5% אלכוהול ויכול להוות משקה מעולה לערב שמח… הרי בסוף לזה הוא נועד.

מתכון הזה הוא של הסיידר המסורתי הבסיסי והוא מכיל ארבעה רכיבים מרכיבים בלבד . מתכון זה הינו של סיידר  יבש . הוא חמצמץ וקליל מכיוון שמתאים לשתייה קר ביום קיץ חם והולך מעולה גם ליד מנת בשר כבדה.

השם שנבחר לו הוא: Grumpy Englishman (אנגלי זועף) כי הרי בטוח באחת המסיבות באנגליה יושב לו זקן קשוח עם סיידר חמצמץ וקמטים בעיניים שזועף ורוטן על כך שהוא כבר לא יכול לרקוד כמו בשנות ה-60. לכבודו ולכבוד ימים של מסיבות!

סיידר תפוחים - בישול בירה בייתית

חומרי גלם

  • רכז תפוחים, 100% רכז – 2.4 ליטר
  • שמרים safcider
  • סוכר דקסטרוז – 150 גרם
  • 20 ליטר מים

שלב הערבוב והתסיסה

מכיוון שאנו משתמשים ברכז תפוחים בלבד (ללא תוספות) אשר כבר מכיל סוכרים פשוטים לא נדרש תהליך בישול במתכון זה ואנו ניגש ישירות לשלב התסיסה.

  1. מחטאים את כלל הציוד.
  2. מוזגים כ-4 ליטר מים בטמפ’ החדר לתוך מיכל התסיסה. לאחר מכן, שופכים את רכז התפוחים לתוך המים ומערבבים בעזרת כף הערבוב ולאחר מכן משלימים לכמות הרצויה (20 ליטר).
  3. לאחר ההשלמה, יש לקחת בדיקת צפיפות ראשונה.
  4. מוסיפים את השמרים, מתקינים את הנשם, סוגרים את מיכל התסיסה וממתינים לתחילת התסיסה.
  5. ניתן לעשות starter לשמרים.
  6. יש להקפיד על תסיסה של 7 ימים.

שלב הביקבוק

  1. שוטפים את כלל הבקבוקים ומחטאים את כלל הציוד.
  2. מבצעים בדיקת צפיפות שנייה (יש לערבב את הנוזל במיכל כדי לקבל קריאה נכונה).
  3. מבצעים priming:
    • ממיסים 150 גרם סוכר (דקסטרוז) בכוס מים מורתחים וממתינים להתקררות לבערך 25-30 מעלות.
    • מוזגים את המים למיכל ה-priming (מיכל תסיסה).
    • מחברים את צינור ההעברה השקוף למיכל התסיסה המשנית, את הקצה השני מניחים בתחתית מיכל ה-priming, מוציאים את הנשם ופותחים את הברז.
  4. לאחר הוספת הסוכר, יש להתחיל למלא את הבקבוקים בעזרת הצינור המילוי היעודי ולפקוק אותם בצורה נכונה.
  5. בסיום, יש להניח את הבקבוקים בטמפ’ החדר למשך 10 ימים לטובת תהליך ההגזה.

© 2018 כל הזכויות שמורות לחברת טאז ש.א פיתוח עסקי בע"מ

מתכון בירה – BLACK HANDS

פורטר - בישול בירה בייתית

BLACK HANDS בירת פורטר - מתכון הקורס.

בירת פורטר היא בירת פועלים אמיתית. היא הורכבה במיוחד עבור סבלי הנמל בלונדון שהתאהבו בשילוב של שלוש בירות שונות לכדי אחת אמיתית.

היא בירה כהה מאוד, בעלת טעמים של קפה, שוקולד וריחות של קפה קלוי טרי. היא מאופיינת בכמות אלכוהול של כ-5-6% ויכולה לחמם לכל פועל את הלב בסוף יום העבודה.

השם שנבחר לה הוא: black hands לכבוד אותם הפועלים שעבדו עבודת כפיים כדי להביא אוכל לשולחן ובירה לגרון.  

פורטר - בישול בירה בייתית

חומרי גלם

  • רכז לתת נוזלי מסוג פייל אייל – 3 ק”ג
  • גרעיני לתת:
    • שוקולד – 250 גרם
    • קריסטל 90 – 250 גרם
    • ויקטורי – 200 גרם
    • שחור 900 – 250 גרם 
    • חום – 150 גרם
  • כשות כופתית מסוג קנת גולדינגס – 30 גרם
  • שמרים S-04 11.5
  • סוכר דקסטרוז 150 גרם

תהליך הבישול

אופן הכנה:

  1. 24 שעות לפני הבישול, יש להכניס 2 ליטר מים למקפיא ו-10 ליטר מים למקרר.
  2. מכניסים 8 ליטר מים לסיר בישול ומעלים ל-65 מעלות ומכניסים את גרעיני הלתת ל-30 דקות.
  3. מוציאים את שק גרעיני הלתת, מגבירים את האש וכאשר מגיעים לרתיחה מכניסים את רכז הלתת
  4. תוך כדי ערבוב. נותנים לנוזל לרתוח במשך שעה אחת.
  5. כ-45 דקות מסיום הרתיחה, יש להוסיף את הכשות.
  6.  בסיום הרתיחה, מוזגים את התירוש לתוך מיכל התסיסה המחוטא, משלימים ל-20 ליטר עם
  7. הבקבוקים מהמקרר והמקפיא וממתינים עד להתקררות התירוש לטמפ’ החדר.

שלב התסיסה

אופן הביצוע:

  1. מחטאים את המשורה וההידרומטר.
  2. מבצעים starter לשמרים (אופציונאלי).
  3. לוקחים בדיקת צפיפות ראשונה.
  4. מפזרים את השמרים לתוך מיכל התסיסה. או בוצע starter, פשוט מוזגים את כוס המים עם השמרים למיכל התסיסה.
  5. סוגרים הרמטית וממתינים לתחילת התסיסה.

שלב התסיסה המשנית:

אופן הביצוע:

  1. מחברים את צינור העברה לברז מיכל התסיסה הראשונה, את קצה הצינור השני מניחים בתחתית מיכל התסיסה השנייה.
  2. מוציאים את הנשם ופותחים את הברז.
  3. בסיום, סוגרים את מיכל התסיסה ומחזירים את הנשם למקומו.

שלב הביקבוק

 

  1. שוטפים את כלל הבקבוקים ומחטאים את כלל הציוד.
  2. מבצעים בדיקת צפיפות שנייה (יש לערבב את הנוזל במיכל כדי לקבל קריאה נכונה).
  3. מבצעים priming:
    1. ממיסים 150 גרם סוכר (דקסטרוז) בכוס מים מורתחים וממתינים להתקררות לבערך 25-30 מעלות.
    2. מוזגים את המים למיכל ה-priming (מיכל תסיסה).
    3. מחברים את צינור ההעברה השקוף למיכל התסיסה המשנית, את הקצה השני מניחים בתחתית מיכל ה-priming, מוציאים את הנשם ופותחים את הברז.
  4. לאחר הוספת הסוכר, יש להתחיל למלא את הבקבוקים בעזרת הצינור המילוי היעודי ולפקוק אותם בצורה נכונה.
  5. בסיום, יש להניח את הבקבוקים בטמפ’ החדר למשך 10 ימים לטובת תהליך ההגזה.

© 2018 כל הזכויות שמורות לחברת טאז ש.א פיתוח עסקי בע"מ