מתכון IPA– בירת מעיין!

אלעד שבבו (מבשלת אלעדיסימו) מבשל בירה כבר 5 שנים. הוא מהנדס במקצועו וכך הוא מתייחס גם לבירה אותה הוא מבשל. המשמעות היא שכל בירה שלו, עוברת מסכת ניסויים ובדיקות עד שזה מגיע לרמה הנדרשת מבחינתו. רק אחרי זה, אפשר לזכות לשתות את הבירות שהוא מייצר. הן מדוייקות בצבע שהוא רוצה, בטעמים, בראש הקצף ובדיוק המושלם בבישול.
במבשלה הביתית שהוא פתח במטבח בביתו הוא מבשל 4 סוגי בירה שונים ואחת מהן היא “מעיין”.
מעיין היא ביתו של אלעד, או כמו שהוא קרוי אצלנו ה”שבבו”. היא נולדה במאי, שזו התקופה הטובה ביותר לבשל את הבירה שלו. מעיין היא קייצית, פרחונית, מלאת שמחת חיים, דעתנית ועוקצת.
היא שונה מאוד משלושת אחיה וההתפרצות החצופה של הטעמים בבירה הם השתקפות ישירה של האופי המיוחד של מעיין.
מעיין מכילה כ-5.5%.
בבירה הזו, ישנם מספר שלבים ותהליכים נוספים שמתרחשים בעת הבישול והתסיסה:
1. בניית ראש קצף חזק: שלב שבירת רצפי חלבונים בשביל ליצור קצף חזק ומשמעותי יותר. איך לבצע את זה? כאשר אנחנו מחממים את המים לבישול, אנחנו מכניסים את השק עם לתת הייחוד למים בטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס ונותנים לשק הלתת לשהות שם במשך 20 דקות. לאחר מכן, אנחנו מעלים את הטמפרטורה ל-62 מעלות וממשיכים כרגיל.
2. שיטת קירור התירוש של שבבו היא טיפה שונה. אלעד מכניס כשלוש שעות (בערך) לפני הבישול 10 ליטר למקפיא ומביא את המים לטמפרטורה מאוד קרובה לנקודת הקיפאון. בשיטה הזו, המים עדיין נשפכים מהבקבוק ואינם גוש קרח ולכן מצליחים לקרר את התירוש בצורה יחסית יותר מהירה. כך, מתחילים את תהליך התסיסה באופן מהיר יותר וסמוך לבישול ללא זמן קירור ארוך.
3. שבבו אוהב את הבירות שלו צלולות… ולכן הוא משתמש בטבליה אשר סופחת אליה את החומרים אשר מעכירים את הבירה. לטבלייה אין טעם או ריח והיא אינה משפיעה על התהליכים שעוברים על הבירה למעט הצללתה.
4. דריי הופינג היא שיטה בה ממצים את הארומות והשמנים האתריים של הכשות לתוך הבירה ללא בישול ובטמפרטורה קרה. להבדיל מהתמוססות השמנים הללו בשלב הבישול שאשר מתאדים עקב טמפרטורת הבישול, התמוססות השמרים בתוך הנוזל הקר מאפשר את השתלבותם בצורה טובה בתוך התירוש בנותן ארומות מעולות לבירה. הוא מתבצע לאחר סיום התסיסה המרכזית בכדי להמנע כמה שאפשר מאיבוד ארומות.
a. את הדריי הופינג מבצעים כך:
i. מוודאים שהידיים וסביבת מיכל התסיסה נקיים
ii. פותחים את מכסה מיכל התסיסה מעט
iii. שופכים את הכשות פנימה
iv. סוגרים את המיכל ומוודאים אטימה
Cheers!

בירה בייתית אלדדיסימו

חומרי גלם

  • רכז לתת פילזן  – 3 ק”ג
  • גרעיני לתת קרמלייט 250 גרם
  • כשות כופתיות
    • אלטראו 30 גרם
    • אמארילו 60 גרם
    • סנטיניאל 60 גרם
  • שמרים פרמנטיס US-05 – שקיק 1 (11.5 גרם)
  • סוכר דקסטרוז – 140 גרם
  • חומר להצללת בירה 
  • 21 ליטר מים

אופן ההכנה

    1. 3 שעות לפני הבישול, יש להכניס 10 ליטר מים למקפיא.
    2. מכניסים 11 ליטר מים לסיר בישול.
    3. מעלים ל-50 מעלות צלזיוס ומכניסים את שק לתת הייחוד למשך 20 דקות.
    4. לאחר מכן, מעלים ל-62 מעלות ל-20 דקות.
    5. מוציאים את שק גרעיני הלתת, מגבירים את האש ומכניסים את רכז הלתת תו”כ בחישה וערבוב לנקודת רתיחה. נותנים לנוזל לרתוח במשך שעה אחת.
    6. כ-45 דקות מסיום הרתיחה, יש להוסיף את הכשות. (אלטראו)
    7. כ-10 דקות מסיום הרתיחה, יש להוסיף את הכשות. (אמרילו)
    8. כ-5 דקות מסיום הרתיחה, מוסיפים טבליית ווירפלוק.
    9. בסיום הרתיחה, מוזגים את התירוש לתוך מיכל התסיסה המחוטא, משלימים ל-20 ליטר עם הבקבוקים מהמקרר והמקפיא וממתינים עד להתקררות התירוש לטמפ’ החדר.

שלב התסיסה

    1. מחטאים את המשורה וההידרומטר.
    2. מבצעים starter לשמרים (אופציונאלי).
    3. לוקחים בדיקת צפיפות ראשונה.
    4. מפזרים את השמרים לתוך מיכל התסיסה. או בוצע starter, פשוט מוזגים את כוס המים עם השמרים למיכל התסיסה.
    5. סוגרים הרמטית וממתינים לתחילת התסיסה.
    6. התסיסה של שבבו אורכת 14 יום:
      1. לאחר 10 ימי תסיסה יש לבצע דריי הופינג. יש להוסיף כ-60 גרם סנטניאל לעוד 4 ימי תסיסה.
      2. לאחר 14 ימים אלו, יש לגשת מיד לבקבוק.

שלב הביקבוק

  1. שוטפים את כלל הבקבוקים ומחטאים את כלל הציוד.
  2. מבצעים בדיקת צפיפות שנייה (יש לערבב את הנוזל במיכל כדי לקבל קריאה נכונה).
  3. מבצעים priming:
    1. ממיסים 140 גרם סוכר (דקסטרוז) בכוס מים מורתחים וממתינים להתקררות לבערך 25-30 מעלות.
    2. מוזגים את המים למיכל ה-priming (מיכל תסיסה).
    3. מחברים את צינור ההעברה השקוף למיכל התסיסה המשנית, את הקצה השני מניחים בתחתית מיכל ה-priming, מוציאים את הנשם ופותחים את הברז.
  4. לאחר הוספת הסוכר, יש להתחיל למלא את הבקבוקים בעזרת הצינור המילוי היעודי ולפקוק אותם בצורה נכונה.
  5. בסיום, יש להניח את הבקבוקים בטמפ’ החדר למשך 10 ימים לטובת תהליך ההגזה.

 

© 2018 כל הזכויות שמורות לחברת טאז ש.א פיתוח עסקי בע"מ