פעמיים בחיי יצאה לי בירה בטעמים חשודים וחמוצים.

הפעם הראשונה הייתה בפעם הראשונה, אז קיבלתי קיט מחברים (שכבר נכתב על המקרה). אבל אז היינו צעירים ואמיצים וקצת יותר קמצנים אז שתינו את הכל ועשינו פרצופים. הסיבה לחמיצות לא ידועה עד ליום זה.

הפעם השנייה הייתה לפני פחות משנה. באחד מבישולי הפורטר שלי החלטתי בהשראה ממבשלה ירושלמית להכניס פולי קפה לבישול עצמו. אותה מבשלה לא הכניסה פולי קפה לבישול אבל בעת המזיגה של הבירה בפסטיבל שהתקיים באולם נוקיה (או בשמו החדש) הם העבירה את הבירה מהחבית דרך פילטר של פולי קפה. הטעם היה פשוט מדהים. אחר. שונה ובעיקר מאוד מיוחד.

אז קניתי פולי קפה ובישלתי לי בירת פורטר עם חיזוק של טעמי הקפה (מעבר לטעמים האופיניים שכבר באים במסגרת הרכב הלתתים).

הראשונה יצאה מדהים. אבל אז פולי הקפה שכבו כמה שנתיים בלי עבודה.

ואז החלטתי לחזור ולבשל את הפורטר.

הגז נדלק, המים הוכנסו לסיר הבישול, לתת הייחוד נכנס, רכז הלתת וכמובן שהכשות… הכל התבשל לו כמו שצריך ו-10 דקות לפני הסוף, הכנסתי את פולי הקפה לתוך שקית בישול קטנה ויאללה…

העברתי למיכל התסיסה, קיררתי, הכנסתי שמרים, התססתי, עשיתי תסיסה משנית, ביקבקתי וחיכיתי את הימים הנדרשים לטובת תהליך ההגזה. במהלך הטעימות שבדרך (אותן טעימות שעושים בבדיקות הצפיפות כי יש כבר הזדמנות שהבירה יצאה) היה טעם מוזר טיפה. אבל לא מורגש מידי. ואז פתחתי את הבירה הראשונה מהבאצ’. החמיצות לא ממש הייתה נעימה. היא לא הייתה דומיננטית מידי אבל היא הייתה שם. והציקה.

החלטתי שנכון להביא עוד “מומחים”, גם להם זה הציק.

הצלחתי לשתות סה”כ 2 ליטר מהבירה. אחרי זה, התייעצתי עם בת זוגי (שהיא גם מנהלת את אזורי האחסון בבית) והיא ייעצה לי בנחמדות שאם הבירה לא טעימה, כדאי שאפסיק לשתות אותה בסבל… בשקט…. לבד…. במרפסת, שאשלח אותה למערכת הביוב של המועצה ושאני אפסיק בעיקר לאכול לה את הראש בניסיונות לשכנע את עצמי שהבירה בסדר.

אחרי שבוע מעצתה ועוד חצי ליטר, החלטתי שהגיע הזמן לשלוח אותה בחזרה לאבותיה (או אימהותיה). זה היה יום שבת בצהריים. אחד הדברים המבאסים הוא לפתוח את כל בקבוקי הבירה שעמלת קשה לבקבק ולשפוך את תוכלתם as is לאמבטיה.

עוד ישבתי איזה דקה או שתיים אחרי ששפכתי את הבירה כדי להבין מה עבר עלי עכשיו. חודשיים-שלושה של עברו went down the drain. ליטרלי!

אחרי שסיימתי לנקות. הגיע הזמן להתחיל לרחם על עצמי. אז התקשרתי לחבר שמבשל וסיפרתי לו. הוא אמר שאקח שלוש נשימות. הגיע הזמן שגם לי יהיו פאשלות. הוא גם ציין שהגיע הזמן שאפסיק להתבכיין ופשוט אבשל שוב. זה לקח קצת זמן, אבל זה.

גם במקרה הזה, קשה להבין ממה נגרם הטעם החמוץ. ההערכה הטובה ביותר היא שגם 40/50 גרם פולי הקפה שהכנסתי הביאו לטעמים החמוצים בבירה.

כמו בכל דבר בחיים, גם בבישול בירה מי שלא עושה, לא טועה.

בבירה שבישלתי לא מזמן, לא הכנסתי מספיק סוכר להגזה. התוצאה במקרה הזה הייתה אדירה. למעשה, נוצרה בירה כמו שרואים בסרטים התקופתיים. כשאבירים נכנסו לפונדק דרכים וביקשו אייל, הם קיבלו שיכר לתת. בלי גזים בכלל או עם מעט. בהתחלה, גם על הבאצ’ הזה התבאסתי. אבל אז, טעמו אותו כמה חברים שמבינים יותר ופחות ואמרו שהם בחיים לא שתו כזה. המומחים ציינו שאין לי מה להתבאס כי בעצם, נוצר פה שיכר מיוחד מאוד. עם טעמי בירה, מתיקות טובה  והגזה קלילה ביותר ועדינה.

יתרון נוסף, הגזים לא מנפחים את הבטן, אז אפשר לאכול יותר בשר!

והמסקנה העיקרית היא, שאחרי מספיק זמן של בישול… אפשר ורצוי להתחיל לעשות ניסויים ומשחקים עם כמויות הלתת והסוכר, זמני הבישול והטמפרטורות כדי לנסות לשדרג, לחדש ולייחד את הבירה שמבשלים בבית.

בישראל יש נטייה לחשוב שכאשר מוזגים לך הרבה קצף לתוך כוס הבירה, בעצם “דופקים” אותך. באחד הפאבים בהם הייתי בחו”ל אפילו אמרתי למלצר שאני מבקש שהוא ימלא לי את הכוס כראוי. אז עוד לא הכרתי את חשיבות הקצף לבירה.

בפרסומות לבירה, תמיד רואים את הקצף נשפך מהכוס של הבירה… זה אולי אחד הרגעים היפים בפרסומת.

אז למה בכלל אנחנו צריכים את הקצף הזה? הוא הרי רק תופס לנו מקום…

לקצף, יש חשיבות רבה. לאחרונה אפילו שמעתי שמתארים אותו במושגים של קטיפה עדינה שנשארת על הכוס ששותים.

ראש הקצף שנוצר על הבירה הוא אחד הגורמים שנבחנים בתחרויות בירה. כמה הוא עמיד, סמיך ואילו סימנים הוא משאיר על הכוס.

תפקידו של הקצף – למנוע חמצון של הבירה. תפקיד חשוב מאוד כאשר אנחנו מדברים על נוזל שלעיתים לוקח 5 דקות לשתות ולפעמים 30 דקות (תלוי בשעה ביום, במספר הכוסות שנשתו ובמצב הרוח). למעשה, הוא מהווה את הגורם שמפריד בין האוויר שבחוץ לבין הבירה שיושבת לנו בכוס. בכל בירה שלא תהיה, הוא בסוף יעלם לנו אבל ככל שהוא ישאר יותר הוא ימנע מגע של חמצן עם הבירה שלנו ובכך ימנע את התחמצנותה ואת שינוי הטעמים שמגיע בעקבותו. השלוק הראשון של הבירה לעומת השלוק האחרון יהיה שונים לגמרי. התחמצנות הבירה והתחממות שלה היא אחד הגורמים לכך.

אם נכתב בעבר שבירה היא חברתית, במדינות חמות נוטים הרבה פעמים להגיש כוסות קטנות (של עד 120 מ”ל) ובקבוק גדול (670 מ”ל בערך) בתוך קלקר ששומר על טמפרטורה נמוכה של הבירה. יש מספר סיבות להגשה בסגנון הזה:

• • מדובר על מדינה חמה. אם מגישים בברזיל בטמפרטורה של 38 מעלות בחוץ בירה בכוס של חצי ליטר שיצאה מברז של 4- מעלות צלזיוס, כאשר נגיע לחצי הכוס, הטמפ’ של הבירה כבר תהיה שונה לגמרי. בשלוק האחרון היא כבר תהיה חמה. לכן, הגשה לכוסות קטנות יחסית תביא לסיום המשקה בצורה מהירה כשאר הוא שומר על טעמיו המקוריים (יחסית)

  • מדובר על עניין חברתי. כולם חולקים ומתחלקים. מאוד קשה לחשב אם שתית 6 או 7 בקבוקים (וזה בערב “רך”).

  • התחמצנות הבירה מצטמצמת משמעותית מכיוון שהבירה מוגשת במנות קטנות. כך שהמשקה נשתה יחסית מהר (תוך 2-3 שלוקים).

הקצף, משתנה בין סגנונות הבירה השונים. בפילזנר הוא קצף יחסית אוורירי לעומת גינס שאפשר לנגוס בו. האתגר למבשלים הביתיים הוא ליצור את הקצף הנכון לבירה הנכונה. הקצף מושפע מתהליך הבישול וההגזה של הבירה. על מנת להפיק קצף נכון, אנחנו צריכים לבשל גרעינים עתירי חלבון ועמילנים שיפורקו בטמפ’ הנכונה בעת הבישול, זהו השלב הראשון בתהליך ייצור הבירה. בשלב האחרון בו אנחנו מוסיפים סוכר למיגוז הבירה, אנחנו צריכים להוסיף את כמות הסוכר הנכונה בכדי ליצור את הריאקציה הכימית הנכונה שתיצור לנו את הקצף בעת המזיגה של הבירה לכוס.

ועוד נקודה קטנה אך חשובה על הקצף, כאשר אנחנו מוזגים בירה ולא “מעלים” או מייצרים ראש קצף בבירה, כלל הגזים נשארים לנו בתוך הנוזל. כאשר אנחנו שותים אותו הוא ימלא לנו את הבטן מהר יותר וייתן את אותה תחושת נפיחות שלאו דווקא תמיד נעימה. לכן, אנחנו צריכים להקציף טיפה את הבירה כדי להוציא ממנה מעט את הגזים לפני שאנחנו מכניסים בירה לבטן.

ומילה אחרונה על נושא הקצף והגזים… יש חברה אמריקאית (אם זכרוני אינו מטעה אותי) שיצרה כוס בירה שבחלקה התחתון יש כפתור שכאשר לוחצים עליו מפעיל כנך קטנה בתוך הכוס שמעוררת את הגזים של הבירה. המהלך נותן מענה כפול של יצירת ראש קצף מחודש והוצאת הגזים מהבירה (לא באופן שפוגע באיכותה).

בסופו של דבר, הקצף הוא חלק חשוב מאוד בבירה. אין פרסומת בירה שבה רואים רק את הנוזל בלי הקצף…

לחיים!